【招牌菜】牛腩粉变奏版海南猪腩粉酱出色

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刘扬梗“变魔术”,牛腩粉变成猪腩粉!

牛腩粉除了是芙蓉的一道代表性美食,它也曾经是一位茶餐室老闆的灵感泉源。17年前,这位老闆继承了父亲传下来的琼南园茶餐室时,生意处于低潮,当时已走红的牛腩粉启发了他,从而研发出猪腩粉。

经这“穷则变,变则通,通则久”之下,这位芙蓉正宗海南猪腩粉创始人刘扬梗,靠猪腩粉扭转劣势,把生意给做起来。如今猪腩粉不仅是芙蓉的美食之一,也是不吃牛肉者依然可嚐到犹如牛腩粉滋味的一个替代品。

琼南园是由刘扬梗的父亲刘清兴创立于1960年,最初的店址是在芙蓉拉杭路,后来迁至芙蓉园。琼南园至今已有57年历史,现由第二代接班人刘扬梗继承,依然主打海南美食,其中一道海南猪腩粉是这里的“招牌”,走进店内,“正宗海南猪腩粉”这行字显而易见。

刘扬梗于1988年接手父业,在这之前,他是位厨师,本来有个机会到美国“跳飞机”当总厨,但在考量自身安全、家庭和前途后,他放弃机会,选择回家协助年迈的父亲,琼南园因此得以维持到今天。

隔沙肉有咬劲

 刘扬梗犹记得在1988年10月接过琼南园的棒子,做了3个月,利润比他当厨师的收入更少,原因是父亲以传统方式来经营,生意并不理想,于是他决定作出改变。

当过厨师且常留意美食的刘扬梗,发现牛腩粉很受食客欢迎,但是不爱牛肉或者因为某些因素例如宗教信仰而不能吃牛肉的人,就没有口福了。

他说,牛腩粉是海南人研发的美食,根据史料记载,海南岛曾被广东省管辖过,所以牛腩粉有分广东和海南两种口味;出自广东人的牛腩粉比较注重汤料,海南人的牛腩粉则注重酱汁,採用以米做成的濑粉,加入开胃的酸菜,以及香脆的花生和芝麻。

他参考牛腩粉的做法, 只是把牛肉换成用猪肉代替,味道和配料保留,而他採用的猪肉是“隔沙肉”,这肉有咬劲,口感比较接近牛肉。

他採用猪大骨,配上秘方,熬煮出浓稠的酱汁,“隔沙肉”则用慢火焖煮成有如滷肉般的猪腩。一碗猪腩粉还有配上一碗用肉和芹菜熬煮的汤,加上辣椒酱,就是海南猪腩粉了。

色香味变魔术

刘扬梗是个喜欢创新的人,当厨师时就常常在食物的色、香、味方面“变魔术”,从原有的食谱中加入创意,因此他也把“魔术”用在牛腩粉身上,简单的,只是把牛肉换成猪肉,猪腩粉就此而生。

他是具备中餐底子的厨师,年轻时到纽西兰工作时,有机会接触和学习製作越南风味的美食,其中一道就是越南出名的牛肉河粉,于是他把越南牛肉河粉的风味调和在猪腩粉,没想到当年所学的厨艺,隔了多年后当他研製猪腩粉时能够派上用场。

听到刘扬梗这幺说,正是讲中我这个不吃牛肉的人,虽然牛腩粉是我家乡的出名美食,来芙蓉必嚐之,但是我从来都只能看别人吃,听别人说好吃,现在猪腩粉总算让我能大概嚐到与牛腩粉相近的味道和口感。原来牛腩粉是这样的!'

一天只卖200  碗

 “做生意不要贪,我就是因为贪,结果生意来了,味道却走了!”

猪腩粉的酱汁是用几个小时来熬煮,今天煮,明天卖,每天只卖200碗,今天吃不到的顾客只好明天再来,这是刘扬梗从之前的教训中所学会的坚守品质。

刘扬梗坦言,猪腩粉推出后,口碑极好,在顾客口耳相传之下,越来越多人找上琼南园一嚐猪腩粉,外地食客尤以麻坡、马六甲和巴生等地为多,而且电视台的美食节目也慕名到来访问他。在成就感的光环照耀下,他当时开始感到自满。

在贪婪心作祟下,他在酱汁中加水,把一天只能卖200碗猪腩粉的酱汁增加到可以多卖一些,让顾客不会白走一趟。

可是常来光顾的顾客越吃越觉得猪腩粉不再像初时那样好吃,简单来说就是变质了。

“有顾客就说我的生意好了,可是味道走了!这句话直中我的心,我开始检讨,重新为食材的品质把关,停止在酱汁加水,控制每天熬煮的酱汁只卖200碗,今天吃不到的顾客,明天还会再来。不要因为贪而做坏自己的招牌。”

没被立百浩劫打倒

 1999年,琼南园因猪腩粉而带旺,讵料这一年爆发的立百病毒浩劫,导致人人闻猪丧胆,举凡与猪肉有关的食物都避而远之,猪腩粉就是其中之一,当时每天可以卖出200碗的猪腩粉暴跌至不超过50碗。

刘扬梗处在逆境时受到雪隆姑苏行的邀请,重回旧地教导烹饪,一方面也继续守着茶餐室的生意,并没有被一场立百病毒所打倒。

当时他的心态是要守得住,要帮自己振作起来。”我之前在纽西兰工作时曾经帮过一个越南人闯出一番事业,当我陷入低潮时,我不死心,既然能够帮别人创业,我也可以帮自己重新站起来。”

走过了2年的立百病毒浩劫后遗症时期,猪腩粉重新被顾客所接受,刘扬梗守业2年终于守到曙光出现。因为刘扬梗的坚持、不轻易放弃,我们今天才能继续吃到猪腩粉。

刘扬梗平日也活跃于社团活动,目前是森美兰咖啡酒餐旅商公会会、雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会厨师培训班泰餐授课师傅。

厨房好帮手姜花酱

在琼南园吃过猪腩粉、叻沙、椰浆饭,喝过用芙蓉老字号“天天咖啡粉”沖泡的咖啡后,若要买带手信送人,可以试试刘扬梗研製的家乡姜花酱,这不含防腐剂和色素的酱料成了很多厨娘的好帮手。

由于这是用娘惹酱来改良的传统家乡酱料,所以刘扬梗也称它为“改良版娘惹酱”。

他说,有很多新婚的女顾客厨艺不佳,他建议可用姜花酱来炒臭豆、蒸鱼,并且提供食谱让她们参考做菜,结果她们用过后都回来一买再买。

“女顾客说家婆吃了都说媳妇煮的菜好吃,她们跟我开玩笑说,千万别让家人知道她们是在琼南园买姜花酱来做菜,免得‘穿煲’。”

琼南园茶餐室

地址:557/42, Jalan Seroja 21, Taman Yoon Fook(Seremban Garden), 70450 Seremban, Negeri Sembilan.(芙蓉园)

电话:06-761 5303

营业时间:7.30am~1.30pm(每逢週三休息)

售卖:正宗海南猪腩粉、海南鸡饭、叻沙、椰浆饭、麵食、海南咖啡、麵包、半生熟鸡蛋及家乡风味的姜花酱

关键字: 牛腩粉